Gravlax (saumon mariné) à ma façon

Gravlax (saumon mariné) à ma façon

Le gravlax à la suédoise avec de l’aneth, j’ai appris à le faire en Suède. J’avais treize ans et j’aimais déjà beaucoup cuisiner. C’est dire que je l’ai refait souvent depuis ; je ne suis même plus de recette, je sais comment m’y prendre et voilà. Mais là je vous explique tout…

Déjà, vous préparerez votre gravlax trois à six jours avant pour laisser au saumon le temps de mariner.

Ingrédients

Pour une dizaine de personnes il vous faut :

— Un beau filet de saumon d’1kg500, d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables, sans la peau ;

— 6 cuillerées à soupe de gros sel de mer + 3 de sucre blond + 2 de poivre fraîchement mouliné, le tout bien mélangé ;

— 1 gros bouquet d’aneth pour la marinade et 1 petit pour la décoration.

Préparation

— Passez le filet de saumon sous l’eau froide du robinet puis séchez-le dans un torchon propre. Ôtez délicatement les arêtes s’il en reste ;

— Prenez un plat rectangulaire creux et coupez votre filet de façon à pouvoir installer les deux parties « tête-bêche » dans le plat ;

— Versez peu à peu le mélange sel sucre poivre sur le poisson tout en le frottant et en le massant des deux côtés sur toute sa surface ;

— Placez la moitié du gros bouquet d’aneth au fond du plat, installez vos deux morceaux de filet, ajoutez le reste des feuilles d’aneth ;

— Recouvrez le tout de film alimentaire en faisant adhérer celui-ci au poisson et non aux bords du plat, puis posez au-dessus une planche d’une dimension inférieure à celle du plat et ajoutez des poids (des pots de confiture ou des boites de conserve feront l’affaire) ;

— Mettez au réfrigérateur et laissez tranquillement mariner pendant trois à six jours. Le saumon va exsuder du liquide que vous évacuerez matin et soir.

— Il va peu à peu changer de consistance, devenir plus compact et prendre une belle couleur orange foncé.

Pour servir

— Juste avant de déguster votre gravlax, retirez l’aneth. Si besoin est, passez-le rapidement sous l’eau froide du robinet pour retirer l’éventuel excès de sel et de poivre puis séchez-le dans un torchon propre ;

— Vous pouvez le servir de différentes façons. Le gravlax, une fois mariné, se tranche très facilement car il n’a plus la même consistance que celle du poisson frais, tout en restant très fondant. Vous le couperez en tranches fines ou bien en tronçons épais comme le doigt. Si c’est pour un buffet, vous le trancherez en cubes et le présenterez avec des piques en bois pour que chacun puisse se servir.

La sauce

En Suède on accompagne le gravlax d’une mayonnaise au goût typique, sucrée et parfumée au cumin et à l’aneth : 4 cuillèrées à soupe de moutarde de Dijon + 1 de vinaigre de xérès + 2 jaunes d’oeufs + sel et poivre. Fouettez quelques secondes au batteur électrique pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez peu à peu 30 cl d’huile neutre tout en continuant à battre. Quand la mayonnaise est montée, tout en continuant à battre, ajoutez une cuillerée à café de cumin en poudre et deux cuillèrées à soupe de sucre glace. Ajoutez enfin quelques feuilles d’aneth ciselées, couvrez d’un film alimentaire et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Personnellement, je trouve un peu lourde cette mayonnaise au cumin et je préfère une sauce moins grasse : je mélange le contenu d’un gros pot de crème fraîche épaisse avec le jus d’un citron, sel et poivre et brins d’aneth ciselé.

Rien ne vous empêche d’ailleurs de proposer les deux versions de sauces !

Variante

La dernière fois, j’ai inventé une variante, au sésame.

J’ai préparé mon gravlax comme indiqué ci-dessus, sans mettre d’aneth. Après avoir rincé et séché les filets marinés, je les ai pressés sur toute leur surface contre un lit de sésame doré que j’avais étalé dans une assiette. Les grains de sésame sont restés bien collés et j’ai pu découper mes tranches de gravlax comme d’habitude.

Une déclinaison aussi originale que délicieuse : le moelleux du gravlax contraste très agréablement avec le croquant du sésame. Ça a plu. Drôlement plu, même. Ils ont tout dévoré, il n’en est rien resté !

[Crédit photos : Laure Chevalier Sommervogel]

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s